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二氧化氯对肉制品保鲜的研究下

2022-04-29 来源:瑞安市机械信息网

二氧化氯对肉制品保鲜的研究(下)

2.3 对样品pH值的影响

贮存期间各样品的pH值测定结果如表3所示。由表3可以看出,经二氧化氯处理的样品,其pH值在贮存期间随时间延长均呈下降趋势,表明有酸性物质产生。同时,随着二氧化氯浓度增大,样品的pH值稍有下降,但不同浓度二氧化氯处理的样品,其p值随贮存时间延长而变化的趋势基本一致

经过30d贮存,1~6号样pH变化幅度分别为1102、1111、1118、1105、1107、1103,相互之间没有显著差异。由此可见,pH值的下降可能是由二氧化氯本身溶解在样品中形成的,并且随着二氧化氯的逐步释放,贮存过程

中样品的pH也逐渐下降(在用二氧化氯对酱鸭进行保鲜处理时,需注意由于肌肉p值的降低而对酱鸭风味产生的影响)。

2.4 对样品感官指标的影响

贮存期间各酱鸭腿样品的感官指标评定结果如表4所示。由表4可见,1、2、3号样感官品质下降较快,贮存至20d时颜色和风味均明显变差,这与其20d时细菌数增多有关(见表1)。而4、5、6号样的感官品质下降

较慢,其中4号于贮存至第30d时出现不良变化,而在试验结束时,5号和6号样并没有表现出不良感官特征。此外,虽然二氧化氯导致酱鸭的pH降低,但感官评定并没有发现其对其风味造成不良影响。

3 小 结

二氧化氯是一种安全有效的食品保鲜剂,不但可以杀灭各种细菌繁殖体、芽孢[1,2]、真菌、病毒甚至原虫等在内的多种微生物[3,4],而且对高等动植物细胞无致癌、致畸、致突变作用,具有高度的安全性。生物体对二氧化氯的敏感性顺序为:非细胞病毒>单细胞原核生物(细菌)>单细胞真核生物>高等动植物。稳定性二氧化氯溶液是将发生的二氧化氯气体吸收在特殊配制的稳定剂中,以ClO-2或一种配位化合物的形式存在,使用时用酸性活化剂活化可使溶液中的二氧化氯重新释放出来,作用机理是靠释放2次氯酸分子、新生态氧(原子氧)使微生物菌体蛋白中的氨基酸氧化分解,并与空气中或各种表面的氨、硫化物、有机物作用除去残留,产物为水、氯化钠和微量的二氧化碳、有机糖等无毒物质[5]。

世界卫生组织将二氧化氯列为1A级高级高效防腐消毒剂[6]。1988年日本食品卫生法将稳定态二氧化氯列入食品添加剂中,中国食品添加剂委员会1992年批准将其用于鱼类加工过程以控制大肠杆菌等细菌的污染,最大使用量为500mg/kg。GB2760-1996将稳定态二氧化氯列入食品添加剂中

作防腐剂,同时将二氧化氯列为食品加工助剂[7]。

二氧化氯在肉制品保鲜方面,经检索可知国内没有相关文献报道。本研究结果表明,二氧化氯应用于酱鸭中有明显的杀菌作用。在酱鸭中使用浓度为100~200mg/kg的稳定态二氧化氯处理2min,可有效抑制其中的微生物的生长和延长货架期,虽然使制品的过氧化值略微升高而使pH稍微下降,但所有指标均在安全范围内,并且对酱鸭的感官质量没有影响。试验结果表明,稳定态二氧化氯是酱鸭的有效保鲜剂,有良好的推广价值。

陈巧林 孙晓春

(江苏大学医学技术学院检验医学研究所

信息来源:食品添加剂网

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